Arrivederci Mauro! Videóval!

Számokról:
3000 kg fokhagyma/év
1 raklap tejszín/ hét
4000 kg tengergyümölcsei/szezon
20 kg rízs/nap
117 000 vendég 2011-ben
1300 születésnap 2011-ben
10-10 000 db kés, villa, kanál készleten
500 000 szalvéta a raktáron
38 alkalmazott
30-50 000 gyerekjáték/év
30 gyerekszék

Mauroról sok információt nem találsz a neten, elszigetelten működik Zamárdiban. Persze véleményeket olvashatunk: főként a hangos köszönések és az étterem előtt felállított műpálma miatt. Üzenem a főkritikusoknak, hogy a pálma már kihalt!
De térjünk is a lényegre: egy beharangozóban már kóstolgattam itt őt. Most jöjjön az interjú a saját szavaimmal és a videót se felejtsétek el megnézni.
Videót készítette: www.schwarci.hu

Indulás

20 éve működik sikeresen az étterem. Mi volt előtte? Münchenből jött pihenni Magyarországra, és egy csók mély benyomást keltett, így maradt hazánkban. Akkoriban 5, most már 50 asztal köré tolhatunk nála székeket. Mindig is vendéglátásban dolgozott, 7 éves korában iskola után ment étterembe vendégeket csalogatni.
Elmondása szerint sok minden változott az elmúlt 20 évben Magyarországon, és különösen igaz ez a vendéglátásra is. Míg korábban a külföldi turistákra vártak a vendéglátósok, Mauro szerint ma a magyarokra kell és lehet számítani.


Színház az élet
"Én nem vendéglátó vagyok, én művész vagyok."
Mauro úgy gondolja, hogy nem csak egy étteremre van szükség, enni bárhol lehet, pizzát sokan tudnak készíteni. Ennél többre van szükség, a pizzát el kell tudni adni.
Minden év tematikája egy koncepcióra épül. Feldolgozott téma volt már a 150 éves olasz egység, az új  Fiat Cinquecento megjelenése, Piaggo... A felszolgálók öltözéke, formájában és tartalmában évről évre megújuló étlap, kis műsor egy ünnepeltnek, belső berendezés és a köszönési procedúra is idetartozik. Ez  a közvetlen üdvözlés számunkra szokatlan, de a hangosabban élő olaszok számára egyáltalán nem. Egyszer csak mellém perdült Dávid, az egyik felszolgáló, aki mellesleg színész, és zavarba ejtően, teli torokból elkezdte énekelni az "ijjóóó vogjo pernelle to karedze"  (Io voglio per me le tue carezze ) populáris dalt. Egyik éven  pedig tarantella-táncra perdült a brigád.
Szintén szokatlan számunkra az a mentalitás, hogy a pincérek invitálják be a vendégeket, számunkra ez arcba mászó, túl direkt, de a görögök is így csinálják. Úgy tartja a tulajdonos, hogy akit behívsz a "házadba", azért felelős vagy.

Étlap
Minden évben 4-5 új étellel készülnek az új szezonra, ebből 1 vagy 2 fog nagyon jól menni, ez marad. Idei sláger a vörös tonhal. Ilyen szenzációnak örvendett korábban a penne carbonara (nyami), a kolbászos pizza, orata hal, bárány, túróval töltött körte. Nincs olyan étel az étlapon, ami nem megy, mert ha csökken az érdeklődés, változtatni kell rajta.

Alapanyagok, raktár
Az alapanyagok 80%-a Olaszországból érkezik. Régen több magyar termékkel dolgoztak, mert a behozatal korántsem ment olyan egyszerűen, mint ma.
Nem a magyar minőséggel van baj, hanem pl. azzal, hogy az ízletes magyar paradicsom túl leves egy paradicsom salátához, kevesebb nap érte, mint Olaszországban. Viszont a  magyar fokhagyma tökéletes az asztalra kerülő olajos keverékhez. Évente 3000 kg fokhagyma kerül feldolgozásra. Van aki egy egész üveggel felpakol a pizzájára, mert annyira szereti.
Növényi olajok közül a Vénusz étolajat tartja Mauro a legjobbnak, de olívaolajból ragaszkodik a hazaihoz. Ugyanígy nélkülözhetetlen az olasz parmezán, a mozzarella, a liszt...
Bőségesen van raktáron minden összetevőből, háborús mennyiségeket tárol - nem kockáztatja a hiányt.

A Brigád
38 fős stábbal dolgozik a tészta guru. Évről-évre csak 20% újul meg az áprilistól szeptemberig tartó szezonra.
"Csak úgy működhet valami, hogy ha rendszer van." Maurot mindig megtalálod vagy a konyhán, vagy az asztalok között. Reggel ő nyitja az éttermet, és este neki számolják el a forgalmat. Minden nap, 20 éve, kivétel nélkül.
A konyhán 14 ember dolgozik a nap 13 órájában. Egy ember csak egy munkafolyamatot végez. Egy ember felelős a tészta készítésért, míg a másik a nyújtásért. A következő felolvassa, hogy milyen feltét kerül a tésztára, míg a másik ezt összekészíti. Van aki csak süt, a kollégája pedig kiveszi...Csak így biztosítható ugyanaz a színvonal. Ez egy gyár. "Technológia, ész és gyorsaság" az étterem három tartópillére.
Saját mosodájuk szolgáltatja a napi 1-4 váltásruhát a dolgozóknak.
Mauro filozófiája szerint ki kell szolgálni a dolgozót: minden eszköznek, alapanyagnak kéz alatt kell lenni, nem hiányozhat semmi sem, különben az idő rovására megy.
"Fegyver nélkül nem lehet háborút nyerni."

Éves ritmus
A szezonzárás után 3 hónap szabadságot vesz ki a tulajdonos. Ezt az időszakot általában külföldön, Olaszországban tölti.
Arra a kérdésemre, hogy főz-e otthon, bánatosan válaszolta, hogy a családja nem mindig rajong a főztjéért, nem tud kis mennyiségben ételt produkálni.
De ha más konyhájára látogat, tudja, hogy megfelelő színvonal várja a környéken lévő Halászcsárdában, és a Piroskában is.
Visszatéréskor 2 hónapig tervezik az új szezont, ruhák, berendezés..., aztán készülnek a szerződések a beszállítókkal és újra itt a szezon.

Gyerekcentrikusság
Pelenkáztam már gyereket az étterem mosdójának kövén, vagy egyéb lehetetlen pózokban. Mauro nem szeretné a vendégre ráterhelni a gyerek körüli gondoskodást. Ő úgy gondolja, hogy a vendége szabadságon van, így ne legyen gondja a gyerekszékkel. Óvodányi csoportot is asztal köré tudnak ültetni, és nem hiányzik a pelenkázó, a WC szűkítő, a színes fagyi tölcsér, a mesefigurás poharak. Ráadásul az apróságok mindig egy-egy ajándékkal térhetnek haza.

2013-ban várható egy Mauro könyv kiadása, amelyben az étterem  20 évéről számolnak be.
Itt megnézheted az étlapot is:
http://www.mauro.hu

Köszönöm Mauronak a kedvességét, azt, hogy feltétel nélkül befogadott a házába és beszámolhattam nektek a látottakról!

schlgy