2012. december 24., hétfő

Bonbon megtöltve, kandírozott narancs, grillázs

Tavalyelőtt tanfolytam, tavaly már magam kísérleteztem, most ismét megosztom a tapasztalataimat a bonbon készítésről.
Fontos szabályok!
1. legyen 3-4 szilikon, vagy kemény bonbon formád!
2. jó minőségű csokit használj!
3. dolgozz tisztán (haha)

Menet
1. töltelékek előkészítése.
Én idén marcipános-kandírozott narancsos töltet csináltam. Nem tagadom több napig apró lépésekben haladtam és a bonbon öntés már csak 1,5 óra volt mosogatással. A marcipánt magam készítettem, erről majd külön beszámolok és a narancshéjat is magam kandíroztam. Narancsról itt olvashatsz.
Narancs kandírozás: 
2 húsos narancshéjat felvágtam. 15 dkg cukrot kicsit megpirítottam, majd felöntöttem 3 dl vízzel. ebbe tettem bele a fehérjétől kicsit megtisztított narancshéjakat és főztem és főztem, míg üveges nem lett és elfőtte a levét. Kimertem tányérra száradni. Persze ez sokkal több, mint ami a töltelékhez kell, de máshoz is fel fogom használni.

A második töltelékem mogyorókrémes grillázs volt. Mogyorókrémes tapasztalataimat is bemutatom, de itt olvashatsz róla.
Grillázs készítése: 
2 kanál darált, vagy késsel apróra vágott mogyorót (mókusmogyoró, amerikai mogyoró) 4 kanál cukorral folyósra pirítottam állandó kevergetés mellett és zsírpapírra öntöttem. Amikor megdermedt  és kihűlt, leválasztottam a papírról és klopfolóval apróra törtem. Ne legyenek benne nagy darabok, ez a bonbonban annyira nem jó.

Harmadik töltelékem spontán volt: gyümölcsös rumoscsoki.
Megolvasztottam fél tábla, 5 dkg tejcsokit, darálóban összedaráltam 2 kanál aszalt áfonyával és 1 kanál lekvárral és 1 kanál rummal.

2. bonbon formák behűtése
mélyhűtőben 2 perc alatt eléri a kívánt hőmérsékletet

3. Csoki temperálása
Korábbi bejegyzésemből olvashatsz, hogy ez miért is fontos (ne csapódjon ki a cukor benne, és fényes lesz). Temperálásról itt. A lényeg:
Megolvasztod a csokit folyamatos keverés mellett mikróban (félpercenként kevergeted) és a súlyának 15%-val visszahűtöd). Én a 3 formához 30 dkg csokit használtam és 4,5 dkg csokival hűtöttem vissza.

4. Burokképzés
A hideg formákba belecsurgatunk egy kevés csokit, eloszlatjuk, hogy mindenhol legyen a szélén. Közben már dermed, a felesleget kicsurgatjuk (ne legyen vastag a burok!), lapos kanállal levakarjuk a forma tetejét, ne legyen sorjás. Hidegre tesszük.

5. Töltés
Mire mind a 3 formát kiöntöttem, tölthettem is a töltelékkel. Szép egyenletesen belemertem a masszát, de ne legyen pupig, hogy a talpának is legyen hely.  Ezt is megdermesztettem.

6.
Talpalás
Ha kezdett hülni a csoki, rámelegítettem egy fél percet a mikróban.
Ismét mesorgattam a formákat és egyenletesen befedtem őket, lapáttal elsimítottam a tetejét és késsel leszedtem a felesleget. Nyomás a hidegre! Én az erkélyre tettem és 5 perc alatt mindig megdermedt.

7. kipattintás
A formákból kinyomtam a csokikat. Vigyázz, hogy ne essenek egymásra, a morzsák se piszkolják össze a kész csemegét! Hidegen tároltam.


Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése